מאת: קורן דור

גם אם תעירו באמצע הלילה את חיקי שילון, השף של מסעדת "יוקו אונו" ברמת-גן הוא בוודאי יוכל לגלגל לכם בשניות רולים של סושי. שילון עוסק בתחום מזה כ-11 שנים ועדיין לא התעייף. הוא למד בבית הספר תדמור ובאקדמיה הנחשבת כפיסגה קולינארית קורדון בלו.

ההתגלגלות לתחום האוכל היפני החלה כאשר נסע שילון ללימודים בבית הספר קורדון בלו באוסטרליה ומשם נחשף למטבח האסייתי בכלל והיפני בפרט. תוך כדי עבודה והשתלמות עם שפים יפניים במשך תקופה של כארבע שנים הוא נשבה בקסמי המטבח היפני והחליט לממש את הידע שצבר. הקרבה הגיאוגרפית לקהילה היהודית באוסטרליה סייעה לחיקי לנהל קייטרינג פרטי המתמחה באוכל אסייתי כשר והוא עשה זאת בהצלחה.

עם הידע בתחום המטבח האסייתי היפני חזר ארצה בשנת 2001 ופתח מסעדה יפנית כשרה באזור השרון, ייעץ ובנה תפריטים במסעדות אסייתיות עם דגש יפני.  כעבור כשנתיים נוצר השידוך בין איש העסקים איציק גויטן והיהלומן אברהם נמדר והוחלט על פתיחתה של מסעדת יוקו אונו - יפנית גורמה כשרה במתחם הבורסה ברמת גן. שילון התמקם שם ומאז הוא משגר מדי יום מנות יפניות מצויינות לשולחנות הסועדים. סושי כאמור הוא יכול להכין גם בעיניים עצומות הרוס מעייפות.
הכשרות היא אתגר

אתה שף במסעדה יפנית כשרה. איך מכינים אוכל יפני כשר מוצלח?
"זה מאתגר והרעיון הוא להביא מוצר מוגמר באיכות הגבוהה ביותר ועדיין לעמוד בכל ההגבלים של נושא הכשרות. להגיע לרמות שלקוח יאכל במסעדה וירים את גבתו בתמיהה על כך שניתן להכין אוכל יפני גורמה וגם כשר".

אני מעוניינת להכין סושי. מה הכי חשוב לי לדעת בנושא?
"יש לשמור על הדגים הטריים ביותר שניתן להשיג, להכין את האורז ללא קיצורי דרך, לבחור אצות נורי באיכות הגבוהה ביותר ולאכול את הסושי בסמוך למועד ההכנה".

מדוע בחרת באוכל היפני ולא תחום קולינארי אחר?
"אמנם התחלתי את דרכי במטבח הצרפתי ואף למד בקורדון בלו, אך הטעמים, הריחות, האסתטיות של המטבח היפני הקסימו אותי. הנושא הבריאותי שהוא דרך חיי גם הוא קרב אותו אל המטבח היפני הידוע בערכי התזונה הגבוהים שבו".
סודות של שף

איך לעבוד נכון בתור שף במטבח?
"לדעתי, משימתו של שף היא, בראש ובראשונה, להוציא כל לקוח מרוצה. על כל המשתמע מזה. אפילו אם לקוח מבקש להחליף אלמנט כלשהו במנה שהוא לא אוהב. לנסות להיות גמישים (כמובן בגבול הטעם הטוב), לנסות תמיד לראות את נקודת הראות של הלקוח. שף טוב הוא לא רק שף שיודע לבשל טוב ולעשות הזמנות אלא מישהו שיודע להקשיב ולהיות ער לסביבתו. יודע לקבל ביקורת רעה כטובה, ויודע ליצור סביבו אווירה נעימה".